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le soleil est toujours au rendez-vous alors on prolonge l’été indien avec un délicieux dos de cabillaud accompagné d’un crémeux de petit pois menthe et d’un crumble au chorizo.

Dos de Cabillaud et crémeux de petit pois menthe

• Préparation : 30 minutes
• Nombre de personne : 4

Ingrédients

• 800 g de dos de cabillaud
• 400 g de petit pois frais
• 200 g de ricotta
• 4 tiges de menthe
• 1 citron
• 4 petit poivrons
• 1 oignon botte
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• 50 g de beurre ou margarine vegetale
• 4 tranches de chorizo
• 60 g de farine
• 1 poignée de germes de betterave
• quelques fleurs comestibles
• Piment d’Espelette
• quelques graines d’anis vert
• sel et poivre

Préparation

• Préchauffer le four à 200°c
• Dans un récipient, Mélanger la farine avec le beurre pommade
• Couper finement le chorizo et ajouter à la préparation
• Mélanger le tout et disposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes en remuant au fil de la cuisson
• Réserver.

• laver et couper en deux les petits poivrons, extraire les graines et disposer sur une plaque de cuisson
• Ajouter un filet d’huile d’olive
• enfourner pendant 10 minutes à 200°c et retourner à mi cuisson
• Réserver.

• Remplir une casserole d’eau avec une pincée de sel
• porter à ébullition et ajouter les petits pois
• Cuire pendant 5 minutes
• Verser les petits pois dans un récipient d’eau froide pour préserver la couleur verte et couper la cuisson
• Réserver quelques petits pois pour le dressage
• Dans un blender, ajouter les petits pois, les feuilles de menthe, 1/4 d’oignon rouge, une gousse d’ail, la ricotta, un filet d’huile d’olive, du sel, du sel, du poivre et une pincée de piment d’espelette
• Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et réserver.

• Préchauffer le four à 160°c
• Détailler le dos de cabillaud par pavé de 200g environ
• disposer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
• badigeonner d’un filet d’huile d’olive
• saler et poivrer
• Saupoudrer de piment d’Espelette et de graines d’anis
• ajouter une trancher de citron sur chaque pavé et enfourner pendant 6 à 8 minutes en surveillant la cuisson avec la pointe du couteau afin que le cœur soit bien nacré.

• Pour le dressage verser le crémeux au fond de l’assiette ( de préférence assiette creuse)
• disposer délicatement le dos de cabillaud
• saupoudrer de crumble
• ajouter quelques petits pois
• ajouter les poivrons
• décorer avec quelques fleurs comestibles, tranches d’oignon bottes et des germes de betterave.